【豆の風味が】ヨーグルトメーカーと圧力鍋で乾燥大豆から納豆づくり【濃ゆい】

2021年8月15日

納豆作りのために蒸した大豆に納豆菌を混ぜている写真

こんにちは!いつかは地元一の豆マイスター(造語)になりたいたしろです。

我が家は普段ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作っているのですが、実はこの家電、ヨーグルト以外も色々つくれるものが多いんです。

私の購入したヨーグルトメーカーもレシピブックになんや色々書いてまして、その中で真っ先に試したのがタイトルどおり、「納豆」!

世間では好き嫌い真っ二つ食材ですが、筆者たしろは納豆が大好き。そんな納豆が手作りできる?やりたいやりたい!

ということで今日何クッキング「納豆」編、スタートです!!

ご注意ください

納豆作りは仕込んだあとはほぼ放置なのですが、ヨーグルトメーカーへセットしてから冷蔵庫へインするまでに約24時間かかります。

発酵工程後に長時間放置すると雑菌繁殖などのおそれがありますので、発酵完了時に在宅しているかなどご予定と逆算して納豆づくりに着手してくださいね!

必要な道具/食材

ヨーグルトメーカーと圧力鍋での納豆づくりに必要なものは以下の通りです。

納豆作りに必要な食材

約50g入りを10パック分作る場合

  • 乾燥大豆(250g)
    私が使っているヨーグルトメーカーのような縦長タイプのものは、発酵しきらない場合があるのでまずは100g~150g程度で作ってみることをおすすめします!
  • 納豆菌(水に溶かした状態で10ccくらいあれば安心)
  • お湯(納豆菌を液状にするために使います)
納豆作りに必要な道具
  • ヨーグルトメーカー(納豆がつくれると明記してあるもの)
  • 容器(ヨーグルトメーカーにセットできるサイズのもの)
  • 圧力鍋
  • 食器類(ボウル/おたまやスプーンなど)
万全を期したいたしろ

容器や食器類は、雑菌繁殖のリスクを抑えるために事前に熱湯消毒できる、耐熱性のものだとGOOD!

補足キャット

きっちり分量を守りたい方はクッキングスケール調理用の温度計があると超ベスト!

まずはそれぞれの食材や道具について、詳細に説明していきます。

「先に作り方を知りたい!」という方は「納豆の作り方」までジャンプしてくださいませ。

必要なもの~食材編~

実質、購入&用意するのは大豆と納豆菌のみ。道具が揃っていればいつでも気軽に作れるのが良いところです。

納豆作りに必要な食材

約50g入りを10パック分作る場合

  • 大豆(250g)
    私が使っているヨーグルトメーカーのような縦長タイプのものは、発酵しきらない場合があるのでまずは100g~150g程度で作ってみることをおすすめします!
  • 納豆菌(水に溶かした状態で10ccくらいあれば安心)
  • お湯(納豆菌を液状にするために使います)

大豆(乾燥大豆)

筆者は既製品の水煮や蒸し大豆からは作ったことがないので、ここでは乾燥大豆から作成する前提で説明します。

納豆作り用の大豆「スズマル」の写真
極小粒納豆用の品種、スズマル大豆。

大豆は品種(スズマルやユキシズカ等)によって粒の大きさや味が異なり、バリエーションが非常に豊富です。

中でも粒の大きさは非常に好みが分かれる部分かと思いますので、購入時に粒の大きさはしっかりチェックしてください。

乾燥大豆は水で戻すと購入時の3倍ほどに膨らむので、見た目だけではなく、必ずパッケージ等の「小粒」や「大粒」といった表記で確認してくださいね!

たしろは小粒大好き勢。スーパーなどでよく見る大豆は大きすぎるので、小粒納豆に使われている品種、スズマルを通販で購入しました。

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納豆菌

通販で購入しました。

納豆菌は、大きく分けて3通りの入手法方があります。

  • 納豆菌(粉)を購入する
  • 市販の納豆から納豆菌をいただく
  • 市販の納豆をちょろっと混ぜ込む

それぞれ順にご説明!

納豆菌(粉)を購入する

こちらは非常にシンプルで、納豆屋さん等で売っている納豆菌を購入するだけです。

使用方法はお湯で溶いて大豆に混ぜるだけ。かんたん!

市販の納豆から納豆菌をいただく

こちらも非常にシンプル。市販の納豆数粒に少量お湯をかけることで、活性化した納豆菌液を抽出することができるのです。理科の実験ぽいです。

市販の納豆をちょろっと混ぜ込む

こちらは抽出どころか蒸した大豆に市販の納豆をちょろっと混ぜて納豆菌を行き渡らせる方法です。

市販品と自作のコラボレーション。夢のオリジナルブレンド納豆が実現します。


今回たしろは粉末の納豆菌を購入。

高橋納豆菌」という、納豆製造業者向けに納豆菌を販売しておられる会社の、一般家庭向け納豆菌です。

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素朴な疑問キャット

粉を選んだ理由は何かあるの?

雰囲気重視のたしろ

一番「ゼロから作ってんだぜ」感ありそうだから!

この小さな1本に、3gの納豆菌が入っています。

大豆から納豆を作るための納豆菌のボトルを手に持っている写真
購入した納豆菌。こんなに小さい。
見くびりキャット

たった3グラム?少なくない?

なんて思うかもしれませんが、この3gで作れる納豆なんと30kg。納豆菌すさまじい。

必要なもの~道具編~

ヨーグルトメーカー

アイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー IYM-012」の写真
5年以上前に購入したものです

言わずもがなですね。これがないと始まりません。

ちなみに私が使用しているのはアイリスオーヤマIYM-012という型番ですが、現在は後継機 IYM-013が出ております。

従来の機能は搭載の上、飲むヨーグルト機能が追加されてなおかつお値段もこちらの方が安いので、アイリスオーヤマ製を購入するならおすすめは断然こちらです。

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ちなみに!

もし「納豆を作ること前提でヨーグルトメーカーを選ぶ」ということでしたら、以下の商品を試してみたいなぁ…と思っています。

この商品を挙げる理由は、ずばり面積の広さ

というのも発酵の際はできるだけ大豆同士が重ならない方が失敗が少ない(大豆が発酵し損ねない)といわれています。

そのためこの商品の平らな面積は納豆作りに適しており、より失敗も少ないのだろうなぁ…とにらんでいるからです。

発酵用の容器

アイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー IYM-012」に付属していた容器の写真
背景との同化っぷりに筆者も驚いています(見にくくてすみません)

ここでいう容器は、「ヨーグルトメーカーで大豆を発酵させるときに使う容器」になります。

つまり、以下の点をクリアーしたものを用意してください

  • ヨーグルトメーカーにセットできるサイズ
  • 納豆(納豆菌)を入れても問題ないもの

ヨーグルトメーカーには大抵ヨーグルト作りのために専用の容器が付いてますので、それを使用するのが一番手っ取り早いです。

たしろ

ヨーグルトメーカーのサイズに合わせてカットした牛乳パックでもOK!

圧力鍋

パール金属 の圧力鍋「クイックエコ2.5L」と、ワンダーシェフの圧力鍋「あなたと私の圧力魔法鍋5.5L」の写真
あなたは両手鍋派?片手鍋派?

水で戻した大豆を蒸すのに使います。

この工程、普通の蒸し器だと鬼のように時間がかかりますので乾燥大豆から作る場合は必須だと思った方が良いです。

ここがネックになる人は蒸し大豆を購入して作るという手もあるのですが、本記事では乾燥大豆を使いますので必須になることご了承くださいませ。

ちなみに!

ここで「これを機に圧力鍋デビューしてみようかな…?」な方。

以下をタップで我が家の圧力鍋をご紹介しますので、参考になりましたら幸いです。

外観が引くほど年季入ってたので自宅の鍋写真は自粛しています…。

圧力鍋の入門に!

パール金属 圧力鍋 クイックエコ 2.5L

パール金属 の圧力鍋「クイックエコ2.5L」の写真
パール金属の圧力鍋「クイックエコ2.5L」

実は我が家、元々圧力鍋を持っておらず納豆を作るために必要だからという動機だけで初めての圧力鍋を購入しました。

その時点でそれ以外の用途はあまり考えておらず、そんな私に合う鍋を探して決めたのがこの小容量な圧力鍋。

たしろは後に本格的に調理用として大容量の圧力鍋を購入していますが、未だに「ちょっとした加圧調理」の時はこちらが大活躍です。

たしろ

「圧力鍋ってどんなもんかなレベル」に見合うものをお探しの方におすすめです!

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その後、納豆作り以外の料理でも圧力鍋を活用し始め、大容量のものもほしいな…なんて思うようになりまして、2台目として購入したのがこちら。

本格高圧でこのお値段!

ワンダーシェフ あなたと私の圧力魔法鍋 両手 5.5L

ワンダーシェフの圧力鍋「あなたと私の圧力魔法鍋5.5L」の写真
ワンダーシェフ あなたと私の圧力魔法鍋 両手 5.5L

圧力鍋って、大容量かつ高圧なものはお値段数万円と、かなり高価なんですよ。

高圧なものほど時短効果が高い

そんな中ワンダーシェフさんのこの圧力鍋は「大容量」「高圧(140kPa)」「良心価格」。

特に「圧力」部分は、パール金属さんが100kPaに対してワンダーシェフさんの140kPa。かなりの時短調理が可能になります。

たしろ

「初めて買うけど調理にもバリバリ使う前提で選びたい!」な方にピッタリです!

ボウル/お玉やスプーン

納豆作りに必要な調理器具(おたま、ボウル、ざる等)の写真
熱湯消毒できて用途に合えば何でもオッケーです

大豆を水で戻す時と、蒸しあがった大豆に納豆菌を混ぜる時に使いました。

大豆を水で戻す作業は一晩かかるので、ボウルは冷蔵庫に入るサイズを用意してくださいね。

納豆の作り方

納豆の作り方は、ざっくり説明すると以下の手順です。

納豆の作り方
  1. 蒸し大豆をつくる
  2. 大豆に納豆菌をまぶす
  3. ヨーグルトメーカーで発酵
  4. 冷蔵庫で一晩寝かせたら完成!!!

出来上がる量についてですが、購入した納豆菌に付属の説明書によると大豆500gで100g入り納豆が10パックになるとのこと。

ですが私の使っているヨーグルトメーカーではこの量は作れませんので、この半量以下で作ります。

ちなみに完成した納豆は冷凍保存が可能なので、作れる限りはたっぷり作っておくと便利です!

蒸し大豆を作る

今回は乾燥大豆からの作成手順を紹介します。

大豆を水で戻す

乾燥大豆を水に浸けた写真
まんまる小粒のスズマル大豆

まずはボウルに大豆と水を入れ、やさしく洗います。小さなゴミが浮いてくるので水と一緒に流しちゃいましょう。

この時いくつか浮いてくる大豆は質が良くないもののため捨てた方が良いらしいです。

貧乏性たしろ

私はよほど汚れてない限りそのままにしちゃいます

洗い終わったらそのボウルに大豆と水を入れて一晩おきます。

大豆はめちゃくちゃ膨らみます。思ってる以上に膨らみます。

スズマル大豆を水に浸けた直後と24時間後を比べた写真
こんなに膨らむ

戻す前は少量に見えても、戻すと体積は2倍以上。くれぐれも戻す量に気を付けてくださいね!

同じ理由で、膨らんでから水が足りなくなるのを防ぐために、水はひたひたではなくたっぷり入れてください。

戻した大豆を蒸す

圧力鍋前提でご説明します。

5.5Lの圧力鍋で大豆を蒸した写真
写真は5.5Lの圧力鍋と付属の蒸しかご使用です。

水で戻した大豆を圧力鍋にセットして、蒸していきましょう。蒸し方は基本的にお使いの圧力鍋の説明書に従っていただきたいのですが…。

ここで一つ目の「納豆うまくできるかなポイント」があります。

納豆うまくできるかなポイント

それは大豆の「柔らかさ」。

一般的な蒸し大豆と同程度の柔らかさだと、納豆菌がうまく行き渡ってくれず納豆チックな大豆という半端者が出来上がります(つまり失敗)。

疑問キャット

じゃあどれくらい柔らかく蒸せばいいの?

ですよねわかんないですよね。

購入した納豆菌に付属の説明書によると、目安として【小指と親指で簡単に豆がつぶせる柔らかさ】らしいです。

そんなん握力によるじゃんとか思いつつも、たしろは毎回親指小指でつぶしてみて柔らかさを見ています。

蒸した大豆を親指と小指で潰している写真
親指と小指で潰してみて「あ゛っつぅぃ!!」の図

それで失敗してないからこれからも親指と小指でつぶし続ける所存です。

たしろ

我が家はちょっと不安になるくらい柔らかい状態にします!

ちなみに蒸す時間(加圧時間)ですが、完っ全にお持ちの圧力鍋と大豆の量に依存します(圧力値が鍋によってかなり違う為)。

ここに、我が家の圧力鍋の場合の目安時間を記載しますので参考になりましたら幸いです!

加圧の最低ライン
パール金属
クイックエコ 2.5L
(圧力:100Pka)
蒸気が吹き出してから弱火で30分
ワンダーシェフ
あなたと私の圧力魔法鍋 5.5L
(圧力:140Pka)
オモリが回転してから弱火で20分
どちらもスズマル大豆250~300グラムの場合です

我が家は上記を基準に蒸しあがりを指でつぶしてみて、柔らかさが足りないようであれば追加で蒸す…を繰り返しています。

ちなみに蒸してる間、容器などを熱湯消毒しておくとスムーズですよ!

蒸したての大豆に納豆菌をまぶす

納豆菌「高橋納豆菌」の写真
粉末の納豆菌を使いました

ここからは大豆が冷めてしまわないうちに作業するのが最大のコツなので、ちょこっとスピーディーに、かつ衛生的に作業します。

気になりキャット

衛生的に…?

気を付けたしろ

納豆作りの大敵は雑菌。ここの行程がいちばん雑菌の繁殖リスクが高いのです…!

納豆菌の準備

納豆菌は粉のものを使う場合も、市販の納豆から抽出する場合も、お湯で納豆菌を起こしてあげる必要があります。

粉の場合は器に0.1gの納豆菌を入れて、そこにお湯を10ccほど入れてまぜます(お湯は沸騰させてちょっと置いたくらいの温度で大丈夫です)。

さじに納豆菌を盛った写真
納豆菌に付属してたさじに山盛りで0.1g。

市販の納豆を使う場合、納豆を10粒ほど容器に移して、そこに熱湯をかけます。
で、軽く混ぜたそのお湯を使います。

たったこれだけで、お湯の中には納豆菌が混ざっているんだそう。見えない世界って凄い。

大豆に納豆を混ぜる

蒸した大豆に納豆菌を混ぜている写真
目には見えない納豆菌。個人的に一番不安になる作業です。

熱湯消毒済みのボウルに蒸した大豆を移したら、先ほど準備した納豆菌(お湯)を回しかけ、お玉やヘラで混ぜます。

たしろ

納豆菌が全体に行き渡るイメージです!

納豆菌の説明書によると蒸煮大豆100gに対し1ccの納豆菌液が必要とのこと。

今回ちゃんと混ざってるのか不安に駆られてしまい、(蒸した状態で)500gちょいの大豆に対して多めに10ccの納豆菌を混ぜてしまってますが、特に問題なかったです。

混ぜ終わったら発酵用の容器に大豆を移しましょう。大豆はとっても熱いので、やけどに注意してくださいね。

大豆を容器にIN!

あとはヨーグルトメーカーへ容器をセットするのですが…、ここまで非常にテキパキと進めることができた優秀な方は大豆がまだあっつあつかもしれません。

その場合は、さわれる程度のあたたかさまで温度が下がってからセットします。

たしろ

だいたい40~42℃くらいです

なぜ温度を下げるかというと、発酵に必要な温度は40~42度がベストで、それ以上や以下だとうまく発酵してくれない可能性があるのです。

とはいえ大豆を直接さわると雑菌繁殖のリスクがあるので、容器を触ってなんとなく下がったな~くらいでOK。

食品に使える温度計をお持ちの方は容器に突っ込んで温度を見てみてくださいね!

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ヨーグルトメーカーにセットする

ヨーグルトメーカーに納豆用の大豆をセットした写真
毎回自信がないこのフタのずらし具合

ここで2つ目の「納豆うまくできるかな」ポイントです!

納豆うまくできるかなポイント

発酵過程で大事なのは一定の温度を保つことと、酸素を断たないこと!

もし大豆を入れた容器にフタが付いている場合は、フタをしないでレッツオープン。

納豆菌の繁殖には酸素が必要なので密閉はNGです。

とはいえ完全に解放だと温度が下がってしまうので、清潔な布巾などをふわっとかぶせておきます。

提案キャット

穴開けたラップじゃだめなん?

たしろ

保温中、納豆に水滴が落ちちゃうから良くないね

ヨーグルトメーカーの外フタも同じく、ほんのり酸素供給できるようちょっとずらしておいてください。

温度は発酵に適した45℃に設定。あとは24時間ほど放置です!

納豆は、ざっくり言うと「蒸した大豆に納豆菌を住まわせ一定の温度で発酵させるとできる」食材。

ヨーグルトメーカーの「温度を一定に保つ機能」によって、「大豆を発酵させる行程」が楽々放置で出来てしまうってわけですね。

完成!

完成した納豆の写真
納豆だ!私が作った納豆だ!!

24時間後、お楽しみの中身を確認してみれば…ばっちり完成!ガッツリ糸をひいています!

すぐ食べても問題ないのですが、できれば保存容器などに移して一晩おいてください。

たしろ

出来立てに若干アンモニア臭を感じる場合も、一晩冷やすことで落ち着く場合が多いです

ちなみに我が家は100均で購入したミニタッパーに1食分ずつ保存して食べています。

手作りの納豆を小さいタッパーに分けている写真
100均の小さなタッパーが1食分に最適でした

1週間以上の量はタッパーのまま冷凍庫へ。食べる前日に冷蔵庫に移せば通常の納豆と同様に食べることが出来るのでめちゃ便利です。

童心に帰るクッキング

小分けにした手作り納豆の写真
このまま冷凍庫に入れれば長期保存もOK!

好き嫌いまっぷたつ食材の一つだと思いますが、私は納豆が大好きです。小さい頃は納豆なしでは白米が食べられなかった程の納豆好きです。

時間がかかるし、初めてだと完成までの不安も感じる納豆づくり。ぶっちゃけコスパでいえば市販の納豆をスーパーで買う方が優れています。

ですが、使う大豆や納豆菌の種類で味や風味も変わったりと、アレンジの幅が多い手作り納豆。食べるためというよりはちょっとした趣味に近いものがあります。

夏休みの自由研究や実験のような、どこかワクワクした気持ちになるし上手くできたときの「自分で納豆作れるんだー!!」感はなかなかの達成感。

何かちょっと変わったことをしてみたいな…なんて思った際にトライしてみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みいただき、ありがとうございました!


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納豆は小粒派じゃん?のあなたに。余談ですが私は普通に蒸し大豆としてサラダにトッピングしたり塩振って食べたりもします。

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これ1本で納豆30Kg相当。付属していた納豆の作り方の紙がめっちゃくちゃ参考になりました。

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圧力鍋(パール金属 クイックエコ 2.5L)

圧力鍋を初めて買うけど、普段の料理にも活用したい!な方へおすすめ。あと色が可愛いのよ色が。

2021年8月15日

Posted by たしろ